名山产名茶，这是古往今来人们所认可的观点。作为五岳之一的安徽黄山也的确孕育了好茶，黄山毛峰绝对是绿茶界的上品茶。它是如何制作的呢?今天茶语网小编就给大家讲解。
黄山毛峰的制造，大体可以分为三个步骤，第一道是杀青，第二道乃是揉捻，最后一道是烘培。用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150~130℃左右。每锅投叶量，特级200~250克，一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
接下来就是揉捻，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。而第三步烘培，则分为了初烘和足烘两个步骤，边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时，并为一烘，进行足烘。
看似简单的三部曲，其实每一步都是各有窍门的，黄山毛峰其滋味之所以醇厚独特，除了其自然生长环境所赋予，其次就是考验炒茶师傅的功底了。有幸能够品尝到的朋友，可别浪费了这番滋味哦。
做好黄山毛峰茶的工艺要点
1，鲜叶摊放程度宜以采摘的鲜叶应及时进厂，及时摊放。薄薄地摊放在篾垫上，摊放时间约为20小时，即第一天上午采的鲜叶，摊至次日上午付制。鲜叶减重率为12％、14％，即100kg鲜叶经摊放后，其余重为88、86kg，相当于鲜叶含水率从75‰降到72％左右。摊放后，叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁就不易被挤出外溢，既可减少叶绿素的水解脱镁，保持其原有的绿色，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。
2·杀青程度宜老用锅式杀青，杀青叶含水量以58％、60％为宜，即经摊放过的鲜叶，杀青完成后其重量约0.6kg。如果用滚筒杀青机杀青，杀青叶含水率大多在68％以上。若将杀青程度太轻的高含水量杀青叶直接揉捻，则茶叶外形易断碎，茶汁易挤出，导致成茶色泽暗绿，香气显生青，影响售价。因此，需将含水量偏高的杀青叶薄摊20分钟左右，再进行第二次杀青，其温度比第一次低，补杀到含水率降至58％-60％。
3·揉捻程度宜轻杀青叶须摊凉后再进行揉捻，如热揉易将嫩芽头揉断，影响外形条索的完整。揉捻程度必须轻，高档茶揉捻以不加压为原则。如果加压重揉，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽必然灰暗。而两者相比，色泽重于条索，色绿的卖价高于条紧、色暗的。因此，应以“保色泽求外形”为原则，而不宜采用“保外形甩色泽”的重揉捻。
4·烘干最好使用名茶烘干机使用木炭烘笼焙茶，工效低、烘时长，在制品在湿热条件下易被闷黄，易染上木炭气和竹油异味，成为低次产品。如使用鼓热风的单层式烘床的名茶烘干机，透气性好，水分散失快，易烘出色泽绿翠、香味醇爽的好茶。
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