黄山毛峰是有名的历史名茶，在全国十大名茶排行榜中名列前三位。但是由于茶种混杂退化，茶叶采摘粗放无标准，加工制做不规范，只是徒有虚名的名品，没有叫得响的名牌，没有一个象浙江新昌大佛龙井、福建安溪铁观音那样按产品质量标准、规范化生产的固定品牌。因而一些不是黄山地区生产的毛峰，也冒充黄山毛峰出售，仿造假冒，充斥市场，严重影响了黄山毛峰的声誉。为重振黄山毛峰声誉，打造稳固的黄山毛峰品牌，必须从改良群体茶树品种，制订严格的采摘标准，规范精细的加工工艺，采取科学的栽茶、采茶和制茶措施，打造黄山毛峰名牌。
一、改良群体茶树品种
黄山毛峰产区绝大部份栽培的茶树，都是混杂退化良莠不齐的群体茶树品种，据黄山毛峰主要产区之一的歙县统计，全县无性系良种的普及率不到1％。歙县山区茶农一般每户都有二三亩茶园，春季气温上升时群体品种茶树萌发期集中，容易形成“采茶洪峰”，茶农为了降低“洪峰”和多采多制高档毛峰茶，就采取“剥茶笋”(包裹鳞片、鱼叶的幼芽形似幼小毛竹笋)方式，将无法用手捏采的幼芽连茶蒂剥下，这样剥下的幼芽，必然带有茶蒂、鳞片、鱼叶和幼果。剥下的幼芽带有茶蒂、鳞片、鱼叶容易理解。但为什么带有幼果呢?这是因为茶树具有“抱于怀胎、带子生芽”的特性，在成叶的叶腋里，夏秋季一般形成三个腋芽，两个花芽在两边，一个营养芽在中间，秋末冬初时两个花芽开花形成幼果，营养芽处于休眠状态，第二年春季气温回升时，休眠的营养芽萌动生长时即采下作为制茶原料。而在剥这种幼芽时自然会将两边幼果带下。
剥下的幼芽必然是“祖孙五代(茶蒂、鳞片、鱼叶、幼果、幼芽)同堂”的复合体，用以制做的成茶，其缺点必然是斑驳花杂，五颜六色(茶蒂黑色、鳞片褐色、鱼叶黄色、幼果棕色、幼芽淡黄绿色)，因为幼芽太嫩，芽体内营养物质未充分形成，不仅极不耐泡，而且开汤后香气低、滋味淡，不符合精品名茶三绿(外形翠绿、汤色亮绿、叶底黄绿)三一致(外形颜色一致、大小一致、形状一致)的要求，更可惜的是对原料的浪费。形成这种后果的原因，主要是没有早、中、晚茶树品种搭配，无性系茶树品种没有得到普及。所以要打造优美固定外形、稳定优异内质的黄山毛峰名牌，必须将遍布黄山地区各地的群体茶树品种进行改良，加速早、中、晚搭配的无性系茶树品种普及。群体品种改良可采取以下几种方法：
1、采用混合集团选择法，改良地方群体茶树品种
茶树是天然异花授粉植物，变异范围广，个体间性状差异显著，同一群体中不同单株，发芽有迟有早，叶面积有大有小，芽头有壮有瘦，抗逆性有强有弱。通过选择和无性繁殖，可将有利的变异固定下来。如需要早芽品种制做黄山毛峰，又要避免采茶洪峰，拉长采制时间，可采用混合集团选择法，在当地生长旺盛大面积生产茶园里，将不同发芽期的早芽单株选出来，混合扦插繁殖成为一个早芽混合集团，集团中有早芽、特早芽、中芽偏早等类型，以这种混合扦插的茶苗建立的生产茶园，就是早、中、晚芽品种搭配的茶园。这样从当地选择改良的品种，在当地推广，在当地有很好的适应性，无需进行区域适应性试验，并能保持当地名茶特有的品质风格，还由于这是去杂除劣、提纯复壮的选择方法，还可以提高地域性名茶的特有的品质风格，这个选择方法，也可叫做地域性名茶“三就”(就地选择、就地繁殖、就地建园)改良法。应该指出，用这种混合集团选择法选择的品种还是个群体，只不过是群体中混杂成份有了减少，不能作为品种向外地推广，只能在当地不改变原有生态条件下建立新茶园或对老茶园换种。安徽六安为打造六安瓜片名茶品牌，选择独山早芽中叶种，安徽东至为打造天鹅云尖名茶品牌，选择大冲山中叶早芽种，都是采用这种混合集团选择法。混合集团选择法的优点，是在选择过程花费时间短，不需进行适应性试验，也不需建立母树园，三年左右即可打顶轻采，初见效益。具体做法是在春茶芽叶萌动时，进行三次选择，当鳞片张开，芽尖露出时，将露出芽尖最早的单株选出挂牌标记，即是特早芽类，以后根据气温上升快慢，隔三至五天，再选两次，选出的为早芽类和中芽偏早类。当选的单株采过春茶后，根据茶的长势进行深修剪或重修剪，然后施足肥料，蓄养枝条，秋季混合剪枝扦插繁殖，培育出壮苗，即可用以建园。在当地茶树长势旺盛的大面积茶园里，入选单株越多，扦插繁殖苗木数量就越大，即能加快地方茶树品种改良。在进行混合集团选择时，如发现有特殊优异单株，可另做特殊固定标记，繁殖时分株扦插，建园时分株建园，为系谱选种法，选育无性系茶树新品种，做好前期工作。
2、采用系谱选种法，选育无性系茶树新品种
系谱选种法也叫单株选种法，它是将生产上群体茶树品种中已存在的优良变异单株选择出来，然后通过单株扦插繁殖和全国通用的科学鉴定方法，选育出无性系茶树新品种。系谱选种法是常规的茶树选种法的一种，目前国内生产上的茶树品种，90％以上都是采用系谱选种法选育的。采用这种选种法，只要观察细致，鉴定方法客观科学，在广大群体茶园中，不难选出优良的无性系茶树新品种。
特别是黄山地区森林密布，群山环抱的优良生态条件下的茶园很多，肯定蕴藏着不少优良茶树种质，如1995年国家茶树品种审定委员会审定的25个无性系茶树新品种中，唯一的一个品质优异质量型的“杨树783”品种，就是从黄山地区祁门县的“四大名家”的杨树林茶园中选出的。茶树系谱选种法的程序是：在当地群体品种茶园里，根据育种目标，选出优良单株，做好固定标记，进行重修剪，蓄养壮枝，然后分株扦插，分株栽植，建立株行比较试验圃和田间档案，观察记载形态特证、生物学特性和品质、产量鉴定，以及发芽期早晚、抗逆性强弱鉴定，培育成株系和品系，参加省级和国家级品种比较试验，通过省级品种比较试验的即为省级品种，通过国家品种区域适应性试验的，即为国家级茶树品种。
茶树系谱选种法需要时间较长，一般需要10年以上时间，要经三年的直接产量鉴定和品质鉴定，而茶树不经过三至五年生长，产量和品质等性状不能稳定，不到壮年优良性状得不到发挥。特别是抗寒性和抗旱性，在田间直接鉴定，更需要较长时间，因为在短期一两年内，如果自然界不出现严寒干旱，就鉴定不出抗寒性和抗旱性强弱。系谱选种法的优点是在推广过程中，如发现混杂和退化，可以跟踪追源，用母树对照鉴定。如发现育苗假冒，一与母树对比，即可查出真伪。所以采用系谱选种法，选出的品种推广以后，还要保存好母树，以便以后需要时有谱可查。
3、向外地引种无性系茶树品种
茶树引种是将外地(包括外县、外省、外国)当前生产上栽培的，大面积推广的无性系良种，引种到本地栽培，是推广无性系茶树品种一种简易措施。但茶树对气候的温湿度和土壤酸碱度反应敏感，在南茶北引时，要注意适应性，如云南大叶种不能忍耐-3℃，铁观音、黄金桂品种不能忍耐-10℃(合肥试验结果)。一般同纬度引种容易成功。茶树引种除注意适应性以外，更主要的是要注意适制性，制做不同茶类的不同名茶，要有附合适制性的品种。从外形来说，黄山地区引种制做黄山毛峰的品种，要芽头壮实，芽叶大小中等。芽头壮大多毫的福鼎大毫、芽叶细小的龙井43等品种，是不宜引种的。根据皖南东至茶树良种繁殖示范场，和皖北金蔡毛坪茶场的引种实践，以下14个无性系品种，黄山地区是可以引种的：
(1)、特早芽品种：平阳特早、乌牛早、迎霜；
(2)、早芽种：凫早2号、舒茶早、中茶102、农抗早、仙寓早、龙井长叶；
(3)、中芽偏早种：安徽3号；
(4)、中芽种：杨树林783号、安徽1号、闭州12号；
(5)、晚芽种：安徽7号。
在上述14个无性系茶树品种中，凫早2号、杨树林783号、仙寓早、闵州12号、安徽1号、安徽3号、安徽7号等7个品种，是黄山地区各县从当地群体品种中选择育成的，无疑，对黄山当地气候条件有很好适应性，从生化成份考查，对黄山毛峰也有适制性。
另外，舒茶早、农抗早两个品种是皖北地区育成的，引种到黄山地区属于北茶南引，从茶树喜温暖、湿润和微酸性土壤的遗传特性来说，从皖北引种到皖南，茶树生存条件得到改善，优良的遗传特性，如醇厚的滋味，高长的香气等，当能更好的发挥。
二、严格执行统一的采摘标准
采摘是打造黄山毛峰名茶品牌的重要关键。要打造稳固的黄山毛峰名茶品牌，必须严格执行统一的采摘标准。为了使广大生产者和消费者易于掌握名茶等级，
黄山毛峰等级只宜分特级、一级、二级和三级四个级，再根据开汤审品的内质，每个级分成上、中、下三个等，总共为四级十二等。根据采摘的茶叶大小和嫩度，确定不同等级的采摘标准。每个级别制订出相应采摘口诀：
(一)特级。特级黄山毛峰为芽型茶，采摘时只采单芽，不带鱼叶和真叶，采摘口诀是：“只采一心(一个单芽)，身长七分(公制约2厘米)，枝枝整齐，大小匀净”。
(二)一级。新发出嫩芽嫩叶的生长形态是一芽一叶初展，采摘的口诀是：“一叶一心，身长八分，枝枝整齐，大小匀净”。
(三)二级。采摘标准仍然是一芽一叶，而与一级不同的是一叶已开展，而不是初展。采摘口诀是：“一叶一心，身长一寸。枝枝整齐，大小匀净。”
(四)三级。三级比二级制茶原料的芽叶更长更大，接近于烘青，采摘口诀是：“二叶一心，身长过寸。一叶抱，二叶靠。”
注：口诀中的采摘芽叶长短，在具体采摘时，可根据不同茶树品种芽叶肥瘦情况略作调整。如采特级黄山毛峰，在芽长七分上，适当增减一二分，如用安徽3号茶树芽叶制做特级黄山毛峰，因其芽头较肥壮，芽长可以是六分；如采凫早2号茶树品种芽叶，制做特级黄山毛峰，因其芽头较瘦，芽长可以是八分。
三、规范精细的加工工艺
一个著名品牌的名茶，在外形上和内质上要有特异的个性，黄山毛峰外形可用两句话说明，“黄山毛峰似松针，挺直略扁色翠青”。从茶文化欣赏角度考虑，黄山毛峰可用七绝诗写照阐明：“黄山毛峰似劲松，严寒酷暑依然青，挺直平身送霜雪，笑开春芽迎东风。”诗中寓意说明黄山毛峰能经得起市场考验，能渡过疲软的低潮走向高潮，能拨云雾见青天；黄山毛峰是芽型茶，形状是挺直平伏的，颜色是翠青的。
黄山毛峰制做的工艺流程
(一)手工制做工艺流程。
1、摊青：鲜叶采回后，根椐气温高低，摊青4至8小时，雨水叶要摊青10小时以上。摊至清香吐出为止，
即投入下一个杀青工序。
2、杀青：特级和一级鲜叶，投叶量150—200克，锅温110℃一120℃，杀青时问五分钟左右。杀青用电炒锅。
3、造形：杀青叶在锅中挥发出青香，芽叶不粘手(爽手时)，将锅温降至80℃左右，即将芽叶在锅中朝同一个
方向翻炒，一边翻炒，一边理条，并用手掌轻压，压成挺直略扁；二三级鲜叶在锅温降至80℃以后，边翻炒边用双手揉搓，揉搓2分种左右，即散热理条，带理带压，压成平伏。炒至七成干时，用碳火架上竹烘笼进行烘干。
4、毛火初干：毛火烘笼温度100℃左右，集2—3锅造形叶投入一烘笼中，每2分钟左右翻一次，烘至七成干时，即倒入竹扁中摊凉，摊凉目的是使芽叶中水份重新分布，摊至芽尖变软时，约经30分钟，即投入足火烘笼中烘干。
5、足火烘干：足火烘笼温度60℃，投入摊凉后的毛干叶2—3烘笼于一足干烘笼中，摊叶厚度不要超过3厘米，摊叶厚度太厚不易烘干，每4分钟左右翻一次，烘至叶梗易折断即已烘干。
6、装箱：烘至足干叶倒入竹匾中经短时摊凉放热，摊凉放热时间不能太长，太长烘干芽叶易吸收空中水份，可趁足干叶有微热时装箱。
(二)机械制做工艺流程
机械制做名茶是名茶生产方向，名茶实行机械制做，才容易上规模，进行批量化生产。制做黄山毛峰每一个工序，究竟用哪一种机械最为合适，尚需进一步研究。笔者对机械制做黄山毛峰各个工序，所用的机械种类和型号是否妥当，请同行专家指正。下面顺叙机制工序：
1、摊青：大批量叶摊青厚度，不要超过10厘米，每隔3至4小时轻翻一次。
2、杀青：杀青机械可用微波杀青机或滚桶杀青机(根据叶量选用30型或40型)。这两种机子均是流水作业，投叶量多少，机子可以调节，如果是雨水叶，要先投入脱水机脱水，再进行杀青。杀青叶的数量大，可用汽热杀青机。
3、理条造形：经微波杀青或滚桶杀青的芽叶，投入多功能机理条，时间约3—4分钟。特级和一级黄山毛峰理条一分钟后，加入轻压力棒，使芽条略扁；二三级黄山毛峰理条一分钟后，加入重压力棒，使芽叶压成挺直平伏。理条压扁时间不能太长，过长则芽叶色泽灰暗，不翠绿鲜活，而且加压时间过长，外形过扁，不符合黄山毛峰规格要求。二三级黄山毛峰在理条加压前，
要经过25型或35型揉捻机轻揉10—20分种。
4、烘干：烘干机有大型6CH一6、10、16、20、25、50型自动烘干机，有中型6CH8、12型烘干机，有小型6CHM一3型烘干机，可提据生产量大小，灵活选用上述三种机型。
5、装箱或包装：茶叶经烘干机烘干后，不能堆置时间过长，要抓紧时间用抽气机抽真空包装，但抽气包装缺点是容易使毛峰的锋杪挤碎。如不是长期保存或外运，一般用铁桶封装保存即可。铁桶封装可在保鲜库(冷库)中长期保存。
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