黄山毛峰为我国传统极品名茶，品质优异。深得国内消费者赞赏。在国际贸易中，也博得国际友人高度评价，亦为国际名茶。１９５５年被评为全国十大名茶之一，后又多次被评为全国优质名茶。１９８６年被选为国家礼茶。黄山毛峰可谓家喻户晓，享誉中外。近些年来，受茶叶市场短期经济效益影响，假冒产品泛滥，产区日渐扩大，同时其自身品质也不稳定，黄山毛峰声誉日下。正宗产区茶价低迷不前，严重挫伤了茶农生产积极性，荒茶毁茶现象已经出现。广大消费者因不能正确识别黄山毛峰的品质特征，往往购买冒名的黄山毛峰，其消费权益得不到保护。为此，本文围绕品质问题展开论述。
１ 黄山毛峰的品质特征
１９８８年，安徽省技监局颁布了黄山毛峰的品质标准，把黄山毛峰分为特级和１~３级。特级分上、中、下三等，１~３级各分２个等。特级黄山毛峰采摘标准为一芽一叶初展，１~３级毛峰采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展，一芽一、二叶、一芽二、三叶初展。正常年份里，特级毛峰开采于清明前后，１~３级毛峰在谷雨前采制。
黄山毛峰成品茶品质特征一般以特级为代表，特级为我国毛峰极品。其状以雀舌，白毫显露，匀齐壮实；色如象牙，鱼叶金黄。冲泡后，雾气凝顶，清香高长，汤色黄绿，滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；叶底明亮，嫩黄，肥壮成朵。黄山毛峰非常耐泡，有“头泡香，二泡浓，三泡不减味，四泡味亦醇，五泡六泡仍有味”之说。黄金片和象牙色是特级黄山毛峰两大明显特征。
２ 黄山毛峰的品质成因
黄山毛峰其色、香、味、形俱美，具有独特的风格，其品质风格的形成与生态环境、茶树品种、栽培方法和制茶技术密切相关。名山名种、传统工艺相得益彰。
２.１ 得天独厚的生态环境是形成优异品质的外因正宗黄山毛峰产地处中亚热带北缘，为亚热带季风湿润气候。年均气温１６℃，年均相对湿度为７８％，年降水量在１６１７.８~２４２９.５ｍｍ左右，无霜期２８８ｄ，气候最主要特点是热量丰富，雨水充沛，云雾多，相对湿度大。
土壤酸度适中，土层中有机质含量高，特别是在海拔高１０００ｍ以上，相对高６００ｍ以上的“中山”山顶平面和缓坡上的茶园，其土壤多为花岗岩类风化发育而成，尽管土层较薄，但腐植质层较厚，表层有机质含量高达１７％，无论是土壤性质，还是气侯特征，皆适宜茶树生长。
２.２ 优良的茶树品种是形成优异品质的内因
黄山毛峰正宗产地的茶树品种为黄山种群体。１９８５年该种被全国茶树品种审定委员会认定为全国第一批茶树良种。该种属灌木型、树姿半开展，叶片略呈水平着生，叶面隆起，叶质厚而柔软，持嫩性强，芽叶嫩绿亮丽。一芽三叶长７.０ｃｍ左右，一芽三叶百芽重４９.８~６５.５ｇ。鲜叶氨基酸含量５.２％，水浸出物４４％，儿茶素总量１３８ｍｇ／ｇ。抗寒性强，可耐极端气温可达－１４℃。芽叶茸毛较多，育芽力强，芽头肥壮。这些都是一般茶树品种不能比拟的。
２.３ 采摘考究，制作精细，工艺得当
充分保证鲜叶内含物质恰当地转化为品质成份，这是形成黄山毛峰优异品质的又一重要原因。特级黄山毛峰于清明前后开采，以一芽一叶初展为标准。采回的芽叶要扌东剔，保证了鲜叶的匀净度。上午采摘的芽叶下午要炒制，下午采的芽叶，当晚炒制完。这样既减少了鲜叶内有效成份损失，又促使糖类和多酚类等物质的有益转化。工艺保证了成品茶香高味醇。其制作技术亦十分精湛，炒制分杀青、揉捻、干燥三个工序。各工序程度掌握非常巧妙，看茶闻香，操之适度。
３ 黄山毛峰品质现状及品质下降原因
名茶贵在品质，品质是产品的生命。二十世纪９０年代以来，茶叶生产发生从重产量转向重产值，从单纯追求数量转向讲究效益的变化。同时随着人们消费水平的迅速提高，名优茶生产开始占主导地位。９０年代中后期以来，黄山毛峰的品质逐渐下降，市场声誉迅速滑坡。近些年来，其产销情况更令人担忧，是平均售价最低的历史名茶。品质下降给黄山毛峰带来了极为严重的负面影响。黄山毛峰品质下降的主要原因是：
３.１由于农村实行联产承包责任制，每户茶农都承包了少量茶园，经营规模小同时由于社会化服务体系不完善，大部分茶农的产前、产中、产后全程均由自己负责，整个茶叶生产经营几乎处于自流状态；生产上千家万户茶农和小茶厂因陋就简，设备陈旧，工艺落后，各自为战，一盘散沙。鲜叶采摘无统一标准，茶叶加工水平参差不齐，加工出来的成品茶五花八门，流向市场的黄山毛峰基本上是一个“大杂烩”。流通无序，不少私营茶商们急功近利，目光短浅，不重视市场政府颁布的《黄山毛峰茶》地方标准，甚至无视诚信经营的市场基本法则，以次充好，以假乱真，自毁品牌，严重损害了黄山毛峰声誉。
３.２正宗黄山毛峰主要产区位于黄山市徽州区境内，歙县、黄山风景区有少量生产这些茶区茶园海拔高度均在６００~８００ｍ，有独特的茶树生长小环境，是黄山毛峰香高味爽的物质基础。传统上就有内、外山茶之分，内山!海拔高"茶品质明显优于外山茶。近期以来，黄山毛峰产地不断扩大，不仅黄山市范围内生产的毛峰普称黄山毛峰，市周边地区如宣州、池州等地生产的毛峰也冒称黄山毛峰。甚至少数外省产区也生产所谓“黄山毛峰”，从而造成了市场上鱼目混珠，严重损坏了黄山毛峰的信誉。另外，黄山毛峰适制品种是黄山种群体，其他品种很难制出黄山毛峰特有的“象牙色”和“金黄片”两大品质特征。黄山群体种茶园面积为３８６７ｈｍ２左右，只占全市茶园面积的３４％，槠叶种约占６０％左右。现在全市生产的黄山毛峰有半数不是采制于黄山种群体茶树。
３.３ 茶叶生产科技含量低，造成黄山毛峰品质不稳定
①正宗产区的茶园是历史留传下来的老茶园，茶树皆丛栽，覆盖率低，品种混杂，良莠参差。而群体种中选育良种进行无性快繁工作目前正处起始阶段，无性系良种茶园尚未建设。老茶园提供的鲜叶大小不一，肥瘦不匀，匀齐度差，内含物差别也较大，制出的成品茶品质难以稳定。
②茶园管理水平低下，产量低，效益差。主产区的茶园８０％以上都是低产茶园，亩产特级黄山毛峰一般只有１~２ｋｇ左右。茶农一直沿用落后的生产管理方式从事生产。且不少茶农科学素质较低，不懂得现代茶树栽培管理技术，盲目专施氮肥，不重视定型修剪和培育丰产树冠，也不懂病虫和自然灾害防治技术。茶叶生产成本高，产量低，鲜叶质量也不能保证。
４ 提高和改善黄山毛峰品质的措施及对策
要想振兴徽州茶叶，恢复黄山毛峰的市场信誉，促进茶叶经济的健康发展，维护消费者的合法权益，确保茶农增收，提高和改善黄山毛峰品质迫在眉睫。
作者根据多年的调查和体会，提出以下建议：
４.１认真做好黄山毛峰的原产地域产品保护工作
黄山毛峰产区一扩再扩，假冒泛滥，做好原产地保护工作刻不容缓。应根据黄山毛峰生产所需的气候、土壤条件及黄山群体种茶树分布情况，确定正宗黄山毛峰的生产范围并加以保护。尽快制定黄山毛峰茶行业标准，在保护区内广泛宣传，严格按照标准进行生产加工，并依法规范，严格管理，确实有效地保护正宗黄山毛峰免遭非原产地域产品或假冒伪劣产品侵害，进一步提高黄山毛峰知名度，恢复其市场信誉，促进产区茶业经济健康发展。建议工商、技监部门加强茶叶市场管理，对名不符实、以次充好等不法行为，依法追究经营者和生产厂家的责任。
４.２ 建立和完善茶业产业社会化服务体系
尽快建立较为完善的社会化服务体系，让广大茶农从产前、产后解放出来，专心致志地从事产中生产，这是目前茶叶工作的当务之急。①要完善政府主导的社会化服务体系。重点放在稳定基层农技推广队伍建设上，通过示范、技术推广和信息传递，推动黄山毛峰生产基地稳步发展。②要完善企业化的经营服务体系。重点抓好技物配套、销售、信贷、法律等方面的服务，规范茶叶企业的经营服务，维护企业的正当权益。③要积极引导建立乡镇、村级茶叶协会，按照民办、民管、民受益的原则，把茶农组织起来，增强茶农的法律、市场意识。培养和发展茶业经济人，建立协会自己的销售网络和渠道，让茶农得到更多的实惠。
４.３ 积极培育龙头企业，进行适度规模生产，实施名牌战略
要扭转当前黄山毛峰生产散、乱、差现象，必须培育、壮大龙头骨干企业。通过政策倾斜、加大投入的方法，壮大目前有一定知名度的茶厂实力，增强它们的竞争力、带动力和吸引力。龙头企业要和茶农建立紧密合作伙伴关系，采用茶园承包权流转和茶农茶园入股等方式，扩大茶叶生产基地，按照“龙头＋农户”的模式组织进行适度规模生产，加快机械化生产研究做好机械化生产的机械选型工作，制定科学的生产工艺，逐步实现黄山毛峰全面机械化生产。同时龙头企业要根据自身的优势和特点，设计、注册自己的品牌，创建自己的名牌，改变当前市场上“品多名牌少”、“牌多品不精”的现象。
４.４ 加强茶叶科技的试验、示范和推广，提高黄山毛峰生产科技含量
黄山毛峰产业化生产是集农业生产、工业技术、管理技术一体的集成组合体。农业技术部门要加强黄山毛峰生产技术的指导，做好示范培训工作。在生产上不仅要保证提供优良的原料，同时还要确保生产出优质的黄山毛峰产品，这需要广大茶叶科技工作者做大量的试验、示范和推广工作，现阶段重点要做好品种选育、无性繁殖、建设示范茶园和低产茶园改造及制茶技术培训工作。
４.５ 进一步减轻茶叶税赋，试办茶叶生产补偿基金制度
鉴于目前茶贱农伤，建议政府通过税费改革，进一步降低茶叶特产税税率，切实减轻农民负担，从根本上转变两眼盯着茶农口袋的思维方法和工作方式，让茶农得到更多的休养生息，增强其投入和扩大再生产的能力。另鉴于茶树是多年生经济作物，生产周期长，而消费市场有波动，为保护茶农的基本收入，建议建立补偿金制度，按茶园面积、茶叶产量、茶叶等级等各方面情况给茶农予以补贴。
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