九华毛峰茶是历史名茶,产于安徽省青阳县九华山脉一带,该地朝雾晚露,茶、竹、松交相辉映,自然生态环境得天独厚,名山名茶远扬海内外。曾于1915年在巴拿马赛会上同获金奖的“天台云雾”和“九华龙芽”,即为现在的“黄石溪毛峰”和“九华龙芽”,是九华毛峰的极品,其品质特征为外形纤细完整稍卷曲,白毫显露,色泽翠绿。内质香气清高持久,有兰花香和熟板栗香两种香型滋味鲜爽醇厚汤色黄绿、清澈明亮叶底匀嫩完整。现将其采制工艺简述如下。
鲜叶采摘
采摘时间为清明至谷雨前后。标准为一芽一叶或一芽二叶初展。采摘时,老嫩不同、品种不同的鲜叶要分别盛放,严格做到“四采四不采”,即采完整芽叶不采对夹叶,采肥壮芽叶不采瘦弱叶,采正常健康芽叶不采病虫叶,采晴天叶不采雨水叶。
摊放
鲜叶采回后先要将不符合标准的芽叶剔除,然后均匀摊放在簸盘里,厚度不超过3cm,时间4-5小时,待青气散失、叶质变软、清香微露、鲜叶含水量达65%左右时便可付制。
杀青
在事先磨洗光滑的深底平锅内进行。锅温为140-160℃,投叶量约为0.5kg。操作手法必须掌握翻得快、扬得高、撒得开、捞得净。必须杀透,杀匀,以杀青叶外表失去光泽,手握柔软而不粘手,闻之有清香为适度。杀青叶应及时散热、排除水闷气,并簸去焦末、碎片。
揉捻
手工操作,方法为双手虎口相对,紧握茶团朝一个方向滚揉,手势要轻,避免揉碎芽叶,损耗白毫。揉时2-3分钟,其间解块1-2次,以防闷黄。以芽叶揉紧成条、茶汁溢出为适度。
干燥分
毛火和足火两步进行。
毛火。器具配置为口杀青锅配个烘笼,温度控制80-100在℃,从第一烘到第四烘温度逐渐降低。要求做到高温、快速、薄摊。烘至叶色变暗、略有刺手感、达七八成干时下烘摊凉一小时。
足火。采用低温慢烘,分两段进行,先以一烘毛火叶并笼烘足火,温度控制在50-70℃,烘至九成干时再将几笼并一笼,在制叶量1.5-2kg,在40℃左右的温度下继续长烘约需一整夜。至含水量5-6%叶色显翠绿时下烘。烘时每隔分钟翻动一次,翻时应将烘笼端离火源,以防茶末掉人火中产生烟焦味。翻动手势要轻,以免碰掉锋苗,产生断碎。整理包装达足干的产品要易除茶梗、夹杂物,簸去老片,筛去茶末,才能分级装入铁桶贮存待销。
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