毛峰从古发展至今，经历了不少变迁，最初的毛峰是从生嚼毛峰的鲜叶开始的，发展到之后就是将其用来水煮，然后饮用毛峰的汤水。其实在我国的云南基诺族，现在依然保留了“凉拌毛峰”的风俗，加上大蒜等各种配料，再倒入泉水，就可以饮食了。包括在唐朝时期，都还有用茶叶来煮粥的习惯，魏朝吃逐渐萌芽出茶叶加工。
从蒸青造形到龙团凤饼。初步加工的饼毛峰仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制毛峰。即将毛峰的鲜叶蒸后碎制，饼毛峰穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使毛峰叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡毛峰兴起，成立了贡毛峰院，即制毛峰厂，组织官员研究制毛峰技术，从而促使毛峰叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《毛峰经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，毛峰之干矣。”，即此时完整的蒸青毛峰饼制作工序为：蒸毛峰、解块、捣毛峰、装模、拍压、出模、列毛峰晾干、穿孔、烘焙、成穿、封毛峰。
在宋朝时期，毛峰的制作技术得到了很大的提高，同时发展也变的很快。北宋年间，最为盛行的毛峰茶莫过于是将毛峰做成团片状的龙凤团毛峰了，在《宣和北苑贡毛峰录》就有着相关记载，书中写到：“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团毛峰，以别庶饮，龙凤毛峰盖始于此”。
细说黄山毛峰是如何创制的
黄山毛峰的历史非常悠久，据《图经》记载:“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤，泉可点茗，茶色微红，此自然之丹液也”。黄山产茶，在宋代就有“早春英华”、“来泉胜金”等茶品。明代许次纾在《茶疏》中说:“可与虎丘、龙井、茶雁行”，“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶⋯⋯若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉顽，往郭次甫亟称黄山⋯⋯”由此可知，黄山茶到明朝中叶就非常有名了。
清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。又有一种翠雨茶，亦产黄山，托根幽壑，色较绿，味较浓，香气比云雾稍减，亦轶出松萝一头。”另有《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多轻香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾⋯⋯云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐。”据考证，黄山云雾即为黄山毛峰的前身。黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制（《微州商会资料》）。
清代，安徽歙县漕溪谢氏《馀庆堂》第47世纪谢正安（1838－1910），此名字是以其于1910年仲春为四个儿子分家的《祥字阄书》中有“正安亲笔”，卒后墓前《碑文》载：“皇清诰封奉政大夫，封朝议大夫⋯⋯正安⋯⋯之合墓”的正名相符合。从《祥字阄书》“自序”和有关考查来看，正安18岁开始去江北做生意，故在咸丰中叶，太平军路经徽州，“家业为之荡尽。”则由弟正富侍双亲逃难求生，后遭瘟疫，亲房叔伯大半死亡。安定两年，弟又病逝。正安已是“当孑然寡助之时，处家无立锥之地”，到了穷困潦倒的地步。“恐忝所生，誓欲重撑夫门户”。他带领家人，到离家9公里深山的充头源租山开垦，种粮度日，结合种植茶园。此间蒋（新田）、郑（瓦窑坦）、王（横路下）三户及安庆逃难的吴、储两户陆续迁入充头源落户，租山种粮，发展茶园。同治年间，“商务奋兴”，正安均常在外跑商务，并每年在漕溪挂秤收购春茶，略经加工，户挑到皖东运漕、柘皋设店销售。情因亲步谢光荪（1818－1878）在江苏靖江县新沟司衙内任职，又将茶叶从长江水路先到靖江，再到上海闯市场，大开了眼界。当明上海茶庄林立，各庄普有名品。而常品茶竞争相当激烈，使得谢正安清醒地认识：在上海市场开茶庄，既要有了好招牌，更要手中有极品名茶。他集市场商务实践和20多年种、采、制、销茶叶之经验，又受父、叔多方谋划指点，筹办茶号在同治后期已形成雏型，明逢光绪元年（1875年），漕溪“谢裕大茶号”开张。
并于清明后，他亲自带领家人到充头源茶园选采肥壮芽茶原料，经过“下锅炒（即用五桶锅杀青）、轻滚转（手轻揉）、焙生胚（毛火），盖上园簸复老烘（足火、显毫）”的精心制作，形成别具风格的新茶。由于“白毫披身，芽尖似峰”，故先称“毛峰”。因数量极少，先运到上海新挂牌的“谢裕大茶庄”，被英国茶商品尝后，竖起拇指，连声称赞。不仅毛峰迅速名扬上海，亦为茶庄的“屯绿”外销打通渠道。后因毛峰产地，既属黄山源，又邻近黄山，则称“黄山毛峰”。故此，谢正安既为“谢裕大茶行”开创者，又为“黄山毛峰”创始人。
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