黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。
黄山毛峰分为特级和一至三级。一般以特级为代表。三级以下便是歙县烘青，歙县烘青也比其他地区烘青质量好。清明至谷雨前采制特级名茶，以一芽一叶初展为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”。鲜叶采回后即摊开，防止湿闷，并进行拣剔，一切操作轻巧，不伤芽叶，去除老叶、茎、杂，保持芽叶匀整、纯净。当天将鲜叶制成毛茶，做到现采现制，减少有效成分损失，以保持香高味厚。以晴天采制的毛峰品质特佳，阴天次之。
杀青用深底平锅（俗称桶锅），下锅温度为150℃，火湿先高后低，每锅投入鲜叶约半市斤，迅速用手翻炒，双手交替进行。特点是“五要”：手势要轻，翻得要快，扬得要高，撒得要开（叶子落下犹如天女散花平铺锅面，均匀着热），捞得要净（每次翻捞叶子不留余叶在锅，避免留叶着热过度，枯焦化）。杀青至叶质柔软，青气消逝，熟香初现，这时降低锅温，在锅壁上将叶子抓捏几下，起轻揉和理条作用。而后要立即起锅，借助竹制茶杷，将杀青叶扫入蔑盘，抖散热气，进行下一道工序烘焙。
杀青是制好黄山毛峰的关键工序，要求杀青手法熟练、准确无误，做到杀匀、杀透、不焦、不生；保持杀青优质不仅有好的杀青师傅，还要有好的烧火师傅的配合，否则仍难制好黄山毛峰。
烘焙用炭火、烘笼，分毛火和足火二道工序。毛火配制四只烘笼，依次翻烘，火温由高逐只降低。第一烘笼温度90℃（多度），以下三个烘笼逐次降低10℃。一烘笼叶量为一锅杀青叶，摊叶要匀，翻烘要干净，不留余叶在烘顶；动作要轻快，不损伤芽叶，不落叶地灶内，烘至七、八成干下烘，摊放数小时，然后集中八至十只烘笼的毛火叶打足火。足火要文火漫烘，开始烘温约60℃，一直烘到足干为止。毛茶要妥善保藏，出售前仍要经拣剔去杂质，再行复火，掌握适当火候，达到茶香透发，而后趁热装入铁筒内，加盖密封，存贮待运。
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